Nízkokalorické sladidlá

Mám pocit, že sladidlá patria všeobecne medzi témy, o ktorých si človek častokrát nedokáže poriadne utvoriť vlastný názor. Na jednej strane sú sladidlá vyzdvihované ako skvelá náhrada klasického cukru, medu, rôznych sirupov a pod., či už zo zdravotných dôvodov (diabetici…), alebo skrátka kvôli ich energetickej hodnote. Na druhej strane sa však v typických hororových článkoch častokrát dočítame, aké môžu byť škodlivé a mali by sme sa im vyhýbať. Čo teda robiť, keď sa nám tie sladidlá tak krásne hodia do redukcie, ale nechceme si nimi poškodiť zdravie? A vlastne… naozaj je to tak, že nám to zdravie môžu poškodiť?

Pre aditívne látky používané v potravinárskom priemysle sa stanovuje ADI (acceptable daily intake), čiže ´´prijateľná denná dávka´´. Je to hodnota vyjadrená v mg na kg hmotnosti predstavujúca také množstvo danej látky, ktoré môžme konzumovať denne v priebehu celého života bez toho, aby nám nejakým spôsobom ublížilo. Hodnota ADI je jedna stotina z hodnoty NOAEL, čo je najvyššie množstvo prijímanej látky,u ktorej neboli preukázané toxické účinky v experimentoch na zvieratách. Sladidlá sú do potravín pridávané na základe ich hodnôt ADI. Pri konzumácii daného sladidla do najvyššieho povoleného množstva sa nemusíme obávať negatívnych účinkov. Tieto množstvá je všeobecne ťažké prekročiť.

Samozrejme, výskum ide dopredu a vždy je možné, že sa objavia nové poznatky a daná látka už nebude považovaná za bezpečnú. Konkrétne u sladidiel však platí, že síce sa o niektorých polemizuje a existujú štúdie, ktoré naznačujú ich nepriaznivé pôsobenie na ľudské zdravie, stále sú považované za bezpečné, keďže je omnoho viac dôkazov, ktoré potvrdzujú opak.

V krátkosti si popíšeme nízkokalorické sladidlá povolené v EU. Ešte si však sladidlá rozdelíme, aby sme mali celkový prehľad.

Sladidlá sa všeobecne delia na nízkokalorické (tiež nazývané intenzívne alebo neenergetické) a objemové (príp. energetické). Objemové sú tie, ktorých konzumáciou získavame energiu a ich energetická hodnota sa pohybuje v rozmedzí 2- 3 kcal/g. Majú približne rovnakú sladivosť ako sacharóza (repný cukor), preto sa pridávajú do potravín v podobnom množstve. Patria medzi ne: sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, laktitol, xylitol, erythritol. Nízkokalorické sladidlá, ktorým sa budem ďalej venovať, nám v podstate neposkytnú energiu,  keďže obsahujú menej ako 5 kcal na jednu porciu. Dôvodom je ich veľmi vysoká sladivosť v porovnaní so sacharózou, vďaka ktorej stačí použiť iba minimálne množstvo. Poďme sa na ne teda pozrieť konkrétnejšie.

Acesulfam K

Jedno z najpoužívanejších sladidiel. Používa sa v širokom spektre potravín vďaka svojej stabilite, najväčší zdroj však predstavujú sladené nápoje. Má horkú pachuť, preto sa používa v kombinácii s inými sladidlami, najčastejšie sukralózou alebo aspartámom. Zmes aspartam- acesulfam nájdeme bežne v kolových nápojoch.

Nástup sladkej chuti je rýchlejší ako u ostatných sladidiel a netrvá dlhšie ako vlastná chuť jedla. V organizme sa nerozkladá na ďalšie produkty. V tenkom čreve ho vstrebeme a následne vylúčime, väčšinu močom, v nezmenenej podobe. Neboli uňho identifikované žiadne toxické, mutagénne, karyogénne, ani iné negatívne účinky.

Je 200x sladší ako sacharóza.

Aspartam

Aspartam sa na rozdiel od ostatných sladidiel v organizme metabolizuje, a to rozkladom na aminokyseliny fenylalanin a aspartát, a metanol. Aminokyseliny sa nijako nelíšia od tých prijatých potravou. Podstatné však je, že potraviny s obsahom aspartamu patria medzi rizikové potraviny pri fenylketonúrii, čo je metabolické ochorenie spôsobené poruchou metabolizmu aminokyseliny fenylalanínu.

Aspartam patrí medzi tie ´´pretrásanejšie´´ sladidlá, a to najmä kvôli vzniku už spomínaného metanolu. Metanol sa v organizme premieňa na kyselinu mravčiu, ktorá je pre nás toxická. Premenou aspartamu však vzniká tak minimálne množstvo (dokonca menšie ako to, ktoré bežne prijímame potravou), že doteraz nebola preukázaná jeho toxicita.

Je 180- 200x sladší ako sacharóza.

Cyklamát

Ďalšie z celkom démonizovaných sladidiel. Ešte v 80. rokoch bolo podozrievané z vyvolávania rakoviny močového mechúra u krýs. Toto však nebolo potvrdené, dokonca ani pri podávaní oveľa vyšších dávok. Cyklamátu však nepridáva na publicite ani fakt, že niektorí ho vylúčia nezmenený, zatiaľ čo iní premieňajú až 85 % prijatého množstva na toxickejší cyklohexamin. Toxicita nebola preukázaná, cyklamátu sa však výskumy stále venujú.

Jeho sladivosť je 30x vyššia ako sladivosť sacharózy.

Sacharin

Sacharin sa zvyčajne kombinuje s inými sladidlami vzhľadom na jeho horkú chuť. V minulosti bol považovaný za potenciálny karcinogén vyvolávajúci rakovinu močového mechúra krýs. Do potravín sa však pridáva vo forme sodnej soli a tento účinok bol spozorovaný aj u iných sodných solí. Tak či tak, u človeka nebol preukázaný karcinogénny účinok. V tele sa nemetabolizuje, vylučujeme ho nezmenený močom a čiastočne aj stolicou.

Je 300- 500x sladší ako sacharóza.

Sukralosa

Sukralosa je odvodená od sacharózy, vzniká jej chloráciou. Sacharózu pripomína aj chuťovo, nemusí sa kombinovať s inými sladidlami, je tepelne stabilná, preto sa používa v širokom sortimente potravín.

V organizme sa neštiepi, väčšina je vylúčená stolicou, časť je vstrebávaná a vylúčená močom. V priebehu rokov bola dokázaná jej bezpečnosť. Sukralosa bola ´´obvinená´´ z negatívneho v plyvu na črevnú mikroflóru. Bola však použitá zmes, ktorá obsahovala 1 % sukralosy a 99 % maltodextrinu. Skupina krýs však nebola porovnávaná s takou, ktorej by bola podávaná zmes bez sukralosy. Tým pádom sa nedalo s istotou povedať, či mala zmenu mikroflóry na svedomí sukralosa, alebo maltodextrin. Nebol u nej preukázaný karcinogénny, mutagénny, imunotoxický, ani žiadny z ďalších nežiaducich účinkov.

Je 600x sladšia ako sacharóza.

Thaumatin

Málo známe sladidlo pochádzajúce zo západoafrickej rastliny pozostáva zo zmesi proteínov, ktoré sa v organizme správajú ako akýkoľvek iný proteín prijatý potravou. Aj keď nie je stanovená hodnota ADI, dnes je považovaný za bezpečný. Nebola potvrdená ani jeho alergenicita.

Je až 2000- 3000x sladší ako sacharóza.

Steviol- glykosidy

Steviol- glykosidy sú tri látky (z nich je najviac zastúpený steviosid), ktoré sa spolu s desiatkami ďalších nachádzajú v rastline zvanej Stevia rebaudiana. Nevstrebávajú sa v tráviacom trakte, ale sú premieňané črevnou mikroflórou na steviol.

Skúma sa pôsobenie samotných steviol- glykosidov, ako aj steviolu. Z výskumov vyplýva, že nie sú karcinogenne, mutagénne, ani nemajú vplyv na reprodukčné orgány a vznik zubného kazu.

V roku 2010 boli steviol- glykosidy uznané ako sladidlo a ADI bolo stanovené na 4 mg/ kg telesnej hmotnosti na deň. Sladidlo sa používa napr. vo forme prášku alebo extraktu. Samotná rastlina však v Európe nie je povolená ako potravina alebo potravinová zložka.

200- 300x sladšie ako sacharóza.

Neotam

Neotam je nové, málo známe a zatiaľ pomerne málo používané sladidlo. Hoci je derivátom aspartamu, je metabolizovaný takým spôsobom, že nepredstavuje riziko ani u spomínanej fenylketonúrii. Aj v tomto prípade platí, že vznik metanolu je zanedbateľný.

V sladivosti vedie, keďže je 7000- 13000 sladší ako sacharóza. Preto je ťažké sa k jeho hodnote ADI priblížiť, hoci je najnižšia spomedzi všetkých sladidiel.

Každé sladidlo je téma sama o sebe neskutočne rozsiahla, ktorou sa zaoberá kvantum výskumov. V tomto článku som však chcela poukázať najmä na to, že hoci to tak častokrát môže pôsobiť, sladidiel sa ozaj nemusíme báť. Keď aj existuje možnosť, že by mohla byť pre nás  daná látka určitým spôsobom škodlivá, je to ošetrené jej stanovenou prijateľnou dennou dávkou a následne reguláciou jej pridávania do potravín.

Zdroje:

http://www.chemicke-listy.cz/docs/full/2013_11_867-874.pdf

http://aohr.everstevia.com/CandianDiabetesAsso.pdf

https://sk.wikipedia.org/wiki/Acesulf%C3%A1m_draseln%C3%BD

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2011.2354/epdf

http://bezpecnostpotravin.cz/nove-sladidlo-steviol-glykosidy-(e-960).aspx

Reklamy

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s