Ktorú ryžu si mám vybrať?

Keďa to niekto nerieši, ide automaticky po bielej klasike. Ale keď chce niekto nutrične hodnotnejšiu variantu? Večná dilema. Je milión druhov a často nevie, ktorú kúpiť. Natural, basmati, divoká, jasmínová… a čo je tá parboiled ryža? Ja som sa po čase ustálila na basmati a jasmínovej. Nie však kvôli do neba volajúcemu množstvu minerálnych látok, ale kvôli chuti a desaťminútovej príprave. V ryžiach som mala skrátka aj ja odjakživa guláš, aj keď som sa veľmi snažila zapamätať si aspoň základné rozdiely. Tak som sa teraz rozhodla pozrieť na zúbok aspoň tým najznámejším.

Vyzerá to však tak, že mimo zostanem aj naďalej 😀 Existuje totiž viac než 40 000 druhov ryže. A asi milión hľadísk, podľa ktorých sa ryža delí. Veľkosť, textúra, aróma, farba… V praxi je nám to však nanič, preto v krátkosti popíšem tie, na ktoré bežne narazíme v obchode. Spomeniem nejaké klady a zápory, v niektorých prípadoch určité zaujímavosti či históriu. Obsah minerálnych látok a vitamínov nebudem väčšinou riešiť jednotlivo, taký spôsob sa mi zdá zbytočný, aj tak si z toho nikto nič nezapamätá 🙂 . Na konci však nájdete tabuľku, kde niektoré druhy porovnám z hľadiska obsahu živín.

Biela ryža

Tá, ktorú poznáme všetci a je najčastejšie konzumovaná. Može byť dlhozrnná, guľatozrnná a krátkozrnná. Pri jej spracovaní sú odstránené obalové vrstvy a klíček, čo nám zaistí krásnu bielu farbu, minimum vlákniny a o 60 až 90 % menej vitamínov a minerálnych látok ako pred úpravou. Málo vlákniny má za následok rýchlejšie trávenie potravy a skorší nástup hladu. Vláknina zo zeleniny a bielkoviny a tuk zo zvyšku pokrmu to však spravia a ja určite netvrdím, že biela ryža je korunované zlo 😉 Len nám v nej chýbajú dôležité mikroživiny, poskytne energiu a tým to končí.

Hodí sa však, keď nás potrápi bruško a rôzne tráviace ťažkosti. Pri návrate k nášmu normálnemu stravovaciemu režimu patrí biela ryža medzi prvé potraviny, ktoré zaraďujeme, práve kvôli minimálnemu obsahu vlákniny.

Hnedá ryža (natural)

Pri jej spracovaní sa odstraňuje iba časť obalových vrstiev, tým pádom má zachované vitamíny, minerálne látky a antioxidanty (medzi ne patria napríklad lignany a kyselina ferulová), ako aj vlákninu. Je veľa štúdií, ktoré spájajú konzumáciu celozrnných potravín so zníženým výskytom kardiovaskulárnych ochorení a ochorení tráviaceho traktu, s nižším rizikom diabetu druhého typu, či s nižším rizikom vzniku nádorov (napríklad).

Na druhej strane, zdraviu prospešné látky idú ruka v ruke s antinutričnými látkami, ktoré tiež nájdeme v obalových vrstvách ryže. Sú to látky, ktoré bránia vstrebávaniu práve tých prospešných. Kyselina fytová, ktorá sa ,,bije´´ so zinkom a železom, je najviac zastúpená. Toto však nevidím ako problém v prípade vyváženej stravy, kde je v rovnováhe konzumácia živočíšnych a rastlinných potravín (práve tie obsahujú vysoké množstvo kyseliny fytovej).

V porovnaní s bielou ryžou, ktorej stačí 20 minút a je hotovo, hnedá ryža potrebuje raz toľko času na prípravu. (Je to o nervy. Keď som hladná, nechce sa mi čakať, preto ju nevarím 😀 )

Parboiled ryža

Klasická ryža, ktorá je však špeciálne upravená. Nelúpaná ryža sa namáča a pôsobením tlaku sa vitamíny a minerálne látky z obalových vrstiev dostávajú do vnútra zrna. Následne sa ryža lúpe a leští, zatiaľ čo živiny v nej zostávajú. Aj keď, ako uvidíte v tabuľke, nie je to až taký ideál. Hodnoty sú o niečo vyššie ako v obyčajnej bielej ryži, stále sa však nedajú porovnávať s ryžou hnedou.

Basmati

Je súčasťou najmä indickej a pakistánskej kuchyne a patrí medzi aromatické druhy ryže. Má svoju typickú vôňu. (Smrad? Kamarátka tvrdí, že smrdí ako myšina 😀 ). Množstvo látky, ktorá arómu spôsobuje, je v basmati až 12krát väčšie, ako v iných druhoch ryže. V USA a Európe sa vraj používa ako aróma do pečiva. #funfact Má tiež špecifickú chuť, chutí po orieškoch.

Hovorí sa, že basmati je najkvalitnejší druh ryže. Pestuje sa v Himalájach, kde je zavlažovaná vodou z topiacich sa ľadovcov. Okrem ideálnych podmienok pre rast je vyzdvihovaná kvôli nízkemu glykemickému indexu. Ten je dôsledkom pomerne vysokého obsahu amylózy. (Amylóza a amylopektín sú zložky škrobu. Amylopektín sa vetví viac ako amylóza. Amylóza je preto pomalšie stráviteľná a hladina glukózy v krvi sa zvyšuje pomalšie.) Avšak aj basmati má svoju bielu a hnedú variantu. U nás v obchodoch som zatiaľ narazila iba na bielu. Spracováva sa podobne ako už spomínaná klasická biela ryža. Preto si myslím, že hoci má svoje kvality, hnedá ryža je pre nás hodnotnejšia ako biela basmati, čo sa obsahu látok týka.

Varí iba 10 minút, rýchlovka. Tradične vo väčšom množstve vody,ktorá sa po dovarení zleje.

Jasmínová ryža

Táto pre zmenu pochádza z Thajska. Tiež, tak ako basmati, sa radí medzi aromatické ryže. Múdre zdroje hovoria, že vonia ako pandánové lístky. Ja sa budem tiež tváriť múdro a tvrdiť, že som už o pandánových lístkoch niekedy počula.

Pri varení by sme mali odmerať presné množstvo vody, zlievanie sa vraj neodpúšťa. V každom prípade, aj u nej platí, že na prípravu nám stačí 10 minút. Na rozdiel od basmati je jasmínová ryža po uvarení ,,lepkavejšia´´. Dôvodom je tentokrát vyšší obsah amylopektínu. (Pri varení sa škrob vyplavuje na povrch zŕn ryže, kde sa na seba jeho zložky vzájomne viažu. A keďže amylopektín je rozvetvenejší, samá ruka samá noha, a v jasmínovej ryži prevláda, po uvarení sa nám viac lepí 🙂 )

Jasmínová ryža má tiež svoju hnedú variantu. Už ju niekto z vás vyskúšal? Ja zopakujem to, čo pred chvíľou pri basmati, aj jasmínovú som u nás zatiaľ stretla iba bielu.

Divoká (indiánska) ryža

…v podstate ani nie je ryža. Je to semeno trávy (Zizania), ktorá rastie v riekach a jazerách. Pochádza z Ameriky. V porovnaní s ostatnými obilninami je bohatšia na bielkoviny (dokonca predbehla aj quinou) a celkovo obsahuje viac mikroživín. Táto kanadská štúdia tvrdí, že divoká ryža má až tridsaťkrát vyššiu antioxidačnú aktivitu ako klasická biela ryža.

Príprava je časovo náročná. Na uvarenie potrebuje 45 minút až hodinu.

Nikdy som si ju nekúpila, nikdy som ju nejedla, ale zaujala ma, tak som ju sem zaradila :-). Ale asi sa po nej najbližšie poobzerám.

Tabuľka a záver:

snimka-obrazovky-70

Zdroj: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list

Asi hodinu som hľadala všetky hodnoty pre basmati a jasmínovú ryžu. Nikde nič, nechápem. Iba všelijaké štúdie, ktoré sledovali obsah určitých látok, ale žiadne ucelené informácie z jedného zdroja. Tak som sa aspoň pozrela na obaly, ktoré máme doma (značka K- classic) a porovnala makroživiny. V prípade basmati ma zaujal obsah bielkovín, 8,5 g/ 100 g (jasmínová má 6,7 g/ 100 g). Jasmínová sa zase pýši vlákninou, 2,4 g/ 100 g, zatiaľ čo basmati má 1,8 g/ 100 g.

Zrovnala som teda zvyšné štyri druhy. A víťaz? Ako vidíte, divoká ryža tromfla všetky ostatné, na plnej čiare. Prekvapuje ma najmä obsah bielkovín, kyseliny listovej a draslíka. Ale budeme ju odteraz konzumovať pravidelne? Ja asi nie. Raz ju určite vyskúšam, ale predpokladám, že cenovo na tom nebude až tak krásne. Takže do budúcna by bolo praktickejšie zamerať sa skôr na druhý stĺpec. Hnedá ryža predbehla bielu aj parboiled ryžu vo všetkých hodnotách. Znova vyzdvihnem obsah kyseliny listovej a draslíka, ako aj vlákninu, železo a zinok.

Dúfam, že ste sa práve dozvedeli aspoň niečo nové. Ak máte nejaké pripomienky, prípadne skúsenosti so spomínanými či inými druhmi, určite dajte vedieť 🙂 A ak ste ich, naopak, ešte neskúšali, len do toho. Čím pestrejšiu stravu máme, tým lepšie 🙂 .

Tak zatiaľ 🙂

Zuzka

https://en.wikipedia.org/wiki/Basmati

http://www.basmatiassociates.com/rice.htm

https://en.wikipedia.org/wiki/Jasmine_rice

http://ricepedia.org/rice-as-food/quality-factors

http://www.thekitchn.com/how-to-cook-wild-rice-on-the-stovetop-198709

http://www.bezpecnostpotravin.cz/az/termin/92030.aspx

Reklamy

Zanechat odpověď

Vyplňte detaily níže nebo klikněte na ikonu pro přihlášení:

Logo WordPress.com

Komentujete pomocí vašeho WordPress.com účtu. Odhlásit /  Změnit )

Google+ photo

Komentujete pomocí vašeho Google+ účtu. Odhlásit /  Změnit )

Twitter picture

Komentujete pomocí vašeho Twitter účtu. Odhlásit /  Změnit )

Facebook photo

Komentujete pomocí vašeho Facebook účtu. Odhlásit /  Změnit )

Připojování k %s